旺火烧开后撇去浮沫

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净锅置旺火上,放入秘制回头鱼油,烧至六成热,下姜片煸喷鼻香,放入回头鱼(或鲢鱼)稍煎,烹入料酒、白醋,放剁辣椒炒匀,水煮鲢鱼插足鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,煮约3分钟后加精盐、味精、鸡...

  净锅置旺火上,放入秘制回头鱼油,烧至六成热,下姜片煸喷鼻香,放入回头鱼(或鲢鱼)稍煎,烹入料酒、白醋,放剁辣椒炒匀,水煮鲢鱼插足鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,煮约3分钟后加精盐、味精、鸡精、胡椒粉、水煮鲢鱼蒸鱼豉油调好味,再加莴笋片、青椒圈、紫苏叶,中火煮2分钟即可

  秘制回头鱼油的做法:锅内放1500克动物油、加100克喷鼻香葱、300克干喷鼻香葱头、100克干椒段、50克豆豉、水煮鲢鱼300克姜片、100克花椒籽、小火熬制、至喷鼻香葱变枯黄时、捞出残存即可。


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